پاستیل و ژله باعث بلندتر شدن قد می شه؟

حتی اگه تا حالا دسر یا ژله درست نکرده باشین دستور جفت و جور اونو یه دور مرور کردین. تقریبا پای ثابت مواد اولیه همه این دسرها چیزی به نام ژلاتینه که یا به صورت ورقه یا پودر باید در دستور جفت و جور قرار داشته باشه. از ۳۰۰ سال پیش که مردم فهمیدن میشه با اسید استخون رو نرم کرد و مواد معدنی اونو خارج کرد تا چند سال بعد از اون که این کار به تولید صنعتی رسید، حرف و حدیث درباره اون زیاد بوده.

بعضی وقتا می گن ژلاتینی که از استخون حیوانات جفت و جور می شه غضروف ساز است و بعضی وقتا هم از مضرات اون می گن. هرچه هست کاربرده های وسیع ژلاتین در صنایع جور واجور اونو به یه ماده مهم تبدیل کرده. شاید ندونین که پوکه کپسولای دارویی از ژلاتین جفت و جور می شه یا خیلی از چسبا ژلاتین دارن. اما پرکاربردترین محل مصرف ژلاتین در صنایع غذاییه.

حالا واقعا ژلاتین چیه؟

ژلاتین یه ماده پروتئینیه که از هیدرولیز کلاژنی که در پوست، استخون و بافت پیوندی حیوانات هست، جفت و جور می شه. این مواد در آب جوش حل می شن و تولید ژلاتین می کنن. حالا که ژلاتین در دسرها حدود ۸ تا ۱۰درصد از وزن خشک اون و در شیرینیا دو تا سه درصد از وزن خشک شیرینی رو تشکیل میده، بهتره با خواص و شکلای جور واجور اون بیشتر آشنا شیم.

ژلاتین پروتئین داره

ژلاتین ماده ای جامد، ترد، شفاف و البته بی بو و بی مزه س. این ماده بدون قند، چربی و مواد افزودنی است. جدول زیر ترکیبات کلی ژلاتین رو مشخص می کنه:

پروتئین: -۸۴ درصد

نمک معدنی: ۲-۱ درصد

آب: ۱۵ – ۸ درصد

پروتئینای ژلاتین کلا تشکیل شده از اسید آمینهای گلایسین و پرولینه که خیلی از آدما به اندازه لازم اونا رو مصرف نمی کنن، درحالی که این اسیدهای آمینه نه فقط واسه پوست، مو و ناخن خوبه بلکه باعث کارکرد مطلوب سیستم ایمنی می شه.

پودر و ورقه ژلاتین چه فرقی داره؟

هر دو اینا از کلاژن حیوانات جفت و جور شدن. پودر ژلاتین، ژلاتینیه که خشک شده و به دانه های ریز تبدیل شده و مزیت اون پراکندگی یکنواخت اون در ظرفه. ورقه های ژلاتین هم، ژلاتینیه که روی ورقه  خشک شده. تنها فرقی که بین ورقه ژلاتین و پودر اون میشه قائل شد اینه که به کار گیری ورقه های ژلاتین محصول پایانی رو روشن تر و شفاف تر می کنه. از نظر خواص غذایی بین پودر ژلاتین و ورقه اون نمیشه فرقی قائل شد.

این طور انگار یه قاشق غذاخوری پودر ژلاتین برابر چهار ورق ژلاتینه اما این اندازه در کشورای جور واجور تولیدکننده ممکنه فرق داشته باشه. پس هنگام خرید باید حتما به کشور سازنده به این موضوع دقت لازم رو به عمل بیارین تا در محصول پایانی اشکالی ایجاد نشه.

چیجوری ژلاتین بخوریم؟

بهترین منبع ژلاتین در استخوانیه که در خونه دارین اما وقتی می خواین فقط کمی به ارزش مواد غذایی تون اضافه کنین، می تونین همیشه یه شیشه پودر ژلاتین کنار دست تون داشته باشین. مثلا وقتی می خواین اسموتی جفت و جور کنین که پروتئین داشته باشه یا حتی در دسرها و اسنکا هم می تونین کمی پودر ژلاتین اضافه کنین. حتما تعجب می کنین ولی شما می تونین حتی ژلاتین رو به چای یا قهوه تون هم اضافه کنین. گذشته از همه اینا سوپ و سالاد هم ازجمله مواد غذایی هستن که می تونین در اونا کمی ژلاتین استفاده کنین.

شکلای جور واجور ژلاتین کدامه؟

ژلاتینی که در صنایع غذایی استفاده می شه از هیدرولیز جزئی کلاژن حاصل از پوست، بافت همبند و استخوانای حیواناته. ژلاتین براساس نوع فرآوری و ماده خام اولیه به نوع A و B طبقه بندی می شه. ژلاتین نوع A به روش اسیدی عمل بیاری می شه و مواد اولیه خام اون پوست و استخون حیواناته. ژلاتین نوع B به روش قلیایی عمل بیاری می شه و مواد اولیه اون استخون و پوسته. غلظت ژلاتین نوع A نسبت به ژلاتین نوع B کمتره.

ژلاتین گیاهی نداریم

حتما شنیدین که به خیلی از گیاهخواران پیشنهاد می شه از ژلاتین گیاهی استفاده کنن درحالی که ژلاتین فقط از حیوانات به دست میاد و اصلا اصل گیاهی نداره اما آگار (یه جور جلبک) و پکتین (کربوهیدرات گیاهی) از جمله ترکیباتی هستن که میشه جانشین ژلاتین کرد. پکتین یه پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدیه که از ساختارای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه و سبزی به دست میاد.

بهترین غذا واسه معده های حساس

یکی از مهم ترین خصوصیات ژلاتین اینه که در اون نه قند هست و نه چربی. این ماده خاصیت هضم خیلی بالایی داره و با وجود انرژی کم در خیلی از رژیمای لاغری استفاده می شه. بعضی فکر می کنن  ژلاتین یه نوع افزودنیه درحالی که ژلاتین خودش یه جور ماده غذاییه و در دسته افزودنیا قرار نمی گیره. ژلاتین به سرعت جذب شده و اسیدآمینه لازم واسه سوخت و ساز رو جفت و جور می کنه.

ژلاتین پاستیل از چیه؟

ژلاتین پاستیل هم از پوست و استخون حیوانات جور واجور مانند گاو و حتی ماهی جفت و جور  می شه اما اگه بخوایم فرق اونو با ژلاتین ژله بدونیم، باید گفت پاستیل از ژلاتینای با قدرت بیشتر جفت و جور می شه و به خاطر همین حالت جویدنی و سفت داره اما ژلاتین ژله درجه متوسط داره و به خاطر همین شل تره. واسه اینکه پاستیلی که ژلاتین در اون استفاده شده، ارزش غذایی مطلوبی داشته باشه لازمه این ژلاتین به روش درست از استخون گاو استخراج شه که یکی از بهترین روشای استخراج ژلاتین از استخون گاو، روش آنزیمیه.

آبمیوه ژلاتینی

ژلاتین در نون و خمیرها باعث تقویت پروتئین آرد و افزایش الاستیسیته اون شده و مصرف نمک رو کم می کنه. به کار گیری ژلاتین در آبمیوها و نوشیدنیا هم موجب ایجاد شفافیت و از بین رفتن کدری آبمیوه می شه. در مصارف لبنی، ژلاتین به عنوان قوام دهنده و سفت کننده کالاهایی مانند ماست و پنیر خامه ای عمل می کنه. در صنعت گوشت و غذاهای آماده هم ژلاتین نقش غلظت دهندگی داشته و با کم شدن آب در دسترس میکروارگانیسما سلامت گوشت رو تامین می کنه. در اجناس گوشتی، ژلاتین با غلظت یک تا پنج درصد به اون اضافه می شه تا به نگهداری آب طبیعی اش کمک کنه.

ژلاتین با استخون چه می کنه؟

ژلاتین به چسب استخون معروفه. می گن ژلاتین موجود در ژله ها، دردهای مفصلی رو کم می کنه و  می تونه در پیشگیری از پوکی استخون کمک کنه. کلاژن مستقیما اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل داره. با بررسی دریافت ژلاتین و تاثیر اون روی استخون این نتیجه به دست اومد که ژلاتین می تونه اثرات متفاوتی روی چگالی استخون و وزن بدن داشته باشه. این تاثیر بیشتر روی استخون ران دیده شده.

در تحقیقات دیگه نشون داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون رو بالا می بره که نشون میده استخون در حال ساخته. هم اینکه در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخون کم میشه و موجب شکستگی می شه اندازه مواد معدنی و چگالی استخون ران با دریافت ژلاتین بیشتر می شه.

هضم غذا رو راحت می کنه

ژلاتین می تونه با افزایش قدرت گوارش یه پوشش مخاطی سالم در معده بسازه. گلایسین موجود در ژلاتین می تونه با افزایش اسید هیروکلوریک در معده به هضم و جذب مواد مغذی لازم کمک کنه.

سوپای شامل ژلاتین یکی از رژیمای غذایی مهم واسه افرادیه که مشکلات گوارشی دارن. هم اینکه ادعا شده که ژلاتین، التهاب روده افراد گرفتار به سندرم روده تحریک پذیر رو از راه ایجاد یه لایه پوشاننده کم می کنه.

بهترین خوراکی واسه سالمندان

تخم مرغ و گوشت شامل اسید آمینه ای به نام متیونین هستن که باعث افزایش هموسیستئین در خون می شه و نیاز ما به مواد مغذی خنثی کننده هموسیستئین مانند فولات، ویتامین۱۲ B و۶ B رو زیاد می کنه.

افزایش هموسیستئین در خون با خطر بیماریای جدی مانند سکته مغزی، سکته قلبی و بیماریای روانی همراه هستش. آدمایی که مقدار زیادی پروتئین حیوونی مصرف می کنن نیاز به گلایسین دارن  اما از طرف دیگه واسه ایجاد تعادل باید اسیدآمینه دیگری وارد عمل شه که متیونینه و ژلاتین این کار رو می کنه.

واسه چه کسائی ممنوعه؟

تا حرف ژلاتین می شه همه یاد ژله می افتن و خواصی که واسه استخون سازی داره. ژله شامل کلسیم، آهن، سدیم و پتاسیمه  و منبع خوبی واسه تامین ریزمغذیا حساب می شه. اما پودر ژله های آماده شامل مقداری شکر، رنگ و اسانس هستن و به خاطر همین در جفت و جور اونا باید دقت کنین. اگه خواستین با پودرهای آماده، ژله درست کنین اصلا به اون شکر اضافه نکنین. حواس تون باشه ژله واسه کودکان زیر سه سال ممنوعه ضمن اینکه افراد با سیستم ایمنی ضعیف یا مشکلات گوارشی زیاد هم بهتره در مورد خوردن ژله احتیاط کنن.

پروتئین پاستیل رو جانشین نکنین

درسته که ژلاتین می تونه در تحکیم استخون، غضروف سازی و تامین ویتامینای لازم بدن اثر داشته باشه اما این دلیل نمی شه که اگه کودک تون بدغذاست و میلی به خوردن غذاهای مقوی نداره، ژله یا پاستیل میوه ای رو جانشین مواد لازم بدن اون کنین.

نوع پروتئینی که در ژلاتین هست بسیار کمتر از پروتئین گوشت، شیر و تخم مرغه و خیلی از اسیدهای آمینه لازم رو نداره، پس پروتئینیه که نسبت به بقیه پروتئینا ارزش غذایی پایینی داره و منبع کافی و کاملی واسه تامین کلسیم و بقیه ریز مغذیای لازم بدن نیس. طعمای میوه ای، نوشابه ای و … پاستیلا فقط و فقط به دلیل اسانس و طعم دهنده های مصنوعیه و هیچ فرقی بین پاستیل نوشابه ای و میوه ای وجود نداره.

طبیعی درست کنین

اگه دوست دارین ژلاتین خالص و طبیعی به بدن تون برسونین، می تونین اونو از جوشوندن استخون قلم گاو استخراج و در غذاهای جور واجور تون استفاده کنین.

.

منبع :